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關於

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施家班餐飲宴席

Shi Jaiban catering service

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老滋味蘊含人情味

  1940年代,歸仁地區若提到辦桌,在地人首選就是人稱「漢師」的施清漢。8歲失去雙親的「漢師」,小小年紀為求有口飯吃,國民小學一畢業就跟著伯父學功夫;施家班從施清漢的阿公開始投入辦桌外燴生意,身為第三代的他,從基本功切菜開始練起,練就一手辦桌廚藝,直到70歲還在鍋爐邊烹煮,認真骨力不鬆懈的精神,奠定今日施家班宴席的基石。

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第四代 施宗榮
將家業發揚光大的靈魂人物

     1955年出生的施宗榮是施清漢長子,童年,是跟著父母穿梭在自家三合院與外燴辦桌場合長大,廟埕前、大馬路邊都是他「練功」的據點。他回溯記憶,國小放學回家第一件事,就是拿著剁刀當助手剁肉燥,養成他對刀工的講究,即使半世紀過去的今天,他但凡看著師傅切菜或者到餐廳用餐,從蔬菜到肉片,若長度、厚薄不一致,總會眉頭一皺,「這不是龜毛,是對菜色跟對客人的尊重!」

  打從有記憶以來,父執輩沒日沒夜忙於辦桌的身影,深深烙印在他腦海,當有一天,這個棒子交到他手上,除堅守總鋪師舞台,他更花了15年歲月,孵化出「玄饌宴會館」,一個迥然於總鋪師的武場,新穎的場合成就了下一個世代對於喜宴辦桌的期待。
  放眼總鋪師沿革與歷史,施家班更有一項獨步全台創舉,就是打破傳統觀念,提供師傅呷月領有月薪,堪稱業界傳奇!外燴辦桌是靠接單做生意,有神明生、廟會、喜宴、尾牙等辦桌訂席,才有收入,因此,一年有大半時光是淡季,卻也使得辦桌師傅、助手收入不穩定;為了確保員工能安頓生活,施宗榮從安定人心著手,讓師傅能夠專心為施家班打拚。

不藏私牽成辦桌師傅
把市場的餅做大

    施家班傳承邁入5代,業界口中的「施董」施宗榮不吝牽成,安定了員工人心,提升了服務品質,對於辦桌菜色要求更是不在話下,天時地利人和,造就今天施家班招牌的屹立不搖。

  台灣經濟起飛的年代,把辦桌外燴產業推上榮景,施家班於1980至1990年代,一天最多可辦桌5場、至少500桌起跳,「那時陣,仁德區上崙村廟宇建醮,同一時間5個場都是施家班在張羅辦桌,風光一時。」

  一天忙上5場甚至更多攤,歸功施宗榮不藏私。有別於早年功夫不外流禁忌,第三代施清漢堅持技術只能傳子,兩個兒子繼承他衣缽,在外燴、辦桌餐飲各擁一片天,施宗榮卻在1990年間意識到,要把市場的餅做大,單操一格是不可能達成這個理念,於是,他在15年間牽成至少30位辦桌師傅,跟著他打天下,鞏固外燴辦桌江山,至今,施家班足跡遍及北中南,生意版圖不再侷限於南部地區。

初試啼聲落漆
失敗為成功之母

       18歲入伍前,一回,因父親承接的辦桌訂單同日撞場,施宗榮臨危受命上陣,第一次挑大樑,父親也放手讓他一搏,首度承辦20桌婚宴,趕鴨子上架的他最終落得失敗收場,「為了蓋掉羊肉羶味,不小心醃得太鹹。」當晚,客人怨聲載道、大肆批評菜色,父親感到漏氣沒面子,忙著出面善後,幹譙的話語自然也沒少過。

  經歷這一場震撼教育,施宗榮更加認真苦練手藝,終於在33歲正式獨當一面。回憶半世紀前的漏氣代誌,施宗榮反而感激這場失敗,讓他深諳即使從小耳濡目染,看過大大小小的辦桌場合,倘若功夫不到位,說得一口好菜,都枉然。尤其,在那個「漢師」稱霸一方的時空背景,整個村莊辦桌都指名找「漢師」,每一位顧客的邀約,都是一份肯定與信任。

著眼細節的見微知著

    從第二代阿公用牛車載著餐具,到第三代騎三輪車載著美耐品餐具,到施宗榮手中改以貨車運送餐具,施家班見證了時代縮影,而餐具的更迭,又是一個辦桌歷史翻頁的篇章。

  他在80年代意識到民生消費力道崛起,國人生活水平提高,於是率先引進瓷器等餐盤、餐碗等餐具,這,放在當下或許無足輕重,但30年前,當所有辦桌總鋪師仍無環保觀念,在那個保麗龍碗、塑膠碗盤當道的年代,施家班創舉後續也引領其他辦桌師傅跟進,改寫辦桌文化,也因此,在辦桌界也多認同他在細節的要求,儼然是辦桌界的領頭羊。

  著眼細節,呈現的是一份細膩,而這份細膩精巧地體現在細節,從小至刀工,大至菜色講究與餐具搭配,走在很前面的他,兼具固守傳統手路菜的美味,也新穎地勇於挑戰傳統。

傳統辦桌式微
擦亮招牌預約下一個世紀

      近20年間,站在外燴辦桌市場起伏跌宕的浪頭上,施家班力圖再一次擦亮施家班招牌。目前,施家班第五代已經接手家業,在施宗榮打下的豐厚基礎上,扛起外界對施家班的期許,以及施宗榮對年輕一輩的期待。

  「這年頭,喜宴都轉往餐廳、飯店,外燴辦桌訂單轉而以神明生、壽宴、尾牙場居多。」從早年喜宴撐起辦桌生意,時代的遞嬗、大環境轉變,改變了辦桌型態,然而,施家班始終堅持傳統工序的可貴,厚工歸厚工,換來的是客戶滿足的笑顏與肯定,傳承老味道之於速食的年代是奢侈的,施家班將這份奢侈的付出,盡付於客戶,以真心悉心款待,讓美味佳餚繼續邁向下一個世紀!

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施家班早期Logo是魚:

·  得人如得魚,善待每一個受造之物,

供應、滋養每一個受造之物。
·  魚在中國象徵著平穩、喜慶和繁榮、生殖繁多有施家班傳承之意。